在食前，必须提前发，其方法有油发和法两种，质厚的两种发法皆可，而质薄的，发烂，还是采油发较好。1.油发：黄、油发。温洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸不要炸焦发黄、外焦里不透，当炸到手一折就断，断面如海绵状，就可捞出，但要注意因厚薄不一，不会同炸好，发好的要捞出，以免过火。黄唇、毛常、鲟个头大而厚的，油发，将在低温油锅中文火焖1-2，见发软后，再较旺的火提高油温，并不断翻动，直至胀大发足为止。但火不可过旺，否则，外焦里不透；2.发：，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，待。发，切忌与煮虾、蟹的接触，以免沾染异味。

• 水发海参
• 青菜心
• 水发鱼肚
• 熟冬笋
• 熟火腿
• 胡萝卜
• 葱段
• 姜片
• CollegeInn鸡汤
• 盐
• 胡椒粉
• 绍酒
• 水淀粉
• 麻油
• 玉米油