STEP1、【澄清的焦化黄油做法】1、开小火,把称好的黄油放进锅中,锅盖如图那样,留一小缝隙,因为加热过程中,会有液体溅出来,留一小缝隙,可以加快水分蒸发。先把黄油加热到融化,可以加热部分黄油融化,关火后用勺子搅拌至全部黄油融化,这样能更均匀地使黄油焦化。然后继续如图那样,小火加热,直到黄油不再发出声响时,水分应该都完全蒸发。黄油变澄清后,打开盖子,继续加热,直到牛奶固形物形成深棕色,然后可以关火,过滤。这时,黄油很容易燃烧起来,而且澄清黄油到牛奶固形物成深棕色这个时间是很快的,所以制作时要看着并注意安全。
STEP2、2、制作好的澄清的焦化黄油。
STEP3、3、过滤后使用。由于牛奶固形物会使黄油很快变质,所以需要冷藏或冷冻保存。冷藏可以保存数月,冷冻可以长期保存。澄清黄油的体积只有普通黄油的75%,因此,如果你需要3大勺澄清黄油,则需要准备4大勺黄油作为原料。
STEP4、【巧克力奶油海绵蛋糕做法】1、可可粉和沸水混合均匀,直到可可粉完全融化,然后加入香草精搅拌均匀,用保鲜膜盖好,冷却待用。
STEP5、2、把鸡蛋和砂糖称好,放在一个比打蛋盆小的盆上,如图。小的盆子里面装有85~96度的热水。将鸡蛋和糖加热,直到温热取出,期间不断搅拌以防鸡蛋凝固,可用手动搅拌器搅拌。#温热温度是指38~40度。温热之后取出,用电动打蛋器高速打发,直到体积变为原来的3倍大。
STEP6、打好的鸡蛋混合物。
STEP7、3、取少量鸡蛋混合物加入步骤1的可可面糊中,拌匀。
STEP8、4、面粉过筛加入剩下的鸡蛋混合物中。切拌均匀。
STEP9、5、将步骤3和步骤4混合,拌匀。
STEP10、6、分3次加入澄清黄油,拌匀。如图,做好的面糊。
STEP11、7、装入模具,并且预热烤箱。
STEP12、8、纸杯蛋糕模175度烤20~25分钟,实际按烤箱而定,或直到牙签插入拔出无面糊粘连,即为烤熟。装入模具后轻轻震出气泡再放入烤箱。
STEP13、9、烤好的蛋糕取出在烤网放凉就可以了。室温下保存2天,冷藏5天,冷冻可保存2个月。
STEP14、【意式奶油霜做法】1、在一个微波炉专用的容器中,放入糖浆用的砂糖和热水,搅拌到砂糖融化,最好用幼砂糖,比较容易融化。如果无微波炉,可以用耐热的厚底锅直火制作。但不适合一份原料的用量,因为糖浆太少,容易温度过头了。
STEP15、2、黄油软化后搅拌均匀备用。
STEP16、3、蛋白和蛋白用的砂糖,用电动打蛋器打发至硬性发泡。图中为1个蛋白的打发。
STEP17、4、将步骤1的糖水混合物在微波炉先高火加热2分钟,取出查看状态,然后每30s加热一次,查看状态,直到温度计测温,温度达到118~120度,或糖浆变得浓稠,筷子粘少许糖浆,再冲冷水,若筷子上的糖浆变硬了,但会有一点弹性,则可以了。我家微波炉是700w,一共加热了3分钟此配方的糖浆。注意糖浆不要加热到变黄色。然后迅速倒入打发好的蛋白中,并且一边倒,一边打蛋器快速搅打均匀,小心糖浆不要倒到打蛋头上,蛋白要和糖浆混合均匀,最后打发至硬性发泡,蛋白混合物冷却,打好的蛋白霜会有光泽和光滑。
STEP18、5、分3此加入软化的黄油,用电动打蛋器搅打均匀,一开始会水油分离,会有豆腐渣的样子,要耐心搅打,充分混合才会变光滑,每一次加入黄油,要混合均匀才可以加入下一次的黄油。
STEP19、打好的奶油霜。
STEP20、6、用刮刮下,把部分气泡刮光滑。此时可以把奶油霜分成小份,加入奶油霜专用色素或色素粉,我喜欢天然的颜色和味道,我一般会用抹茶粉和可可粉来调色,并且会减低奶油霜的甜腻程度,会更好吃。原味的奶油霜还是会比较甜的,奶油霜比较适合搭配不太甜腻的蛋糕胚,比如上面介绍的巧克力奶油海绵蛋糕,蛋糕胚有微苦,和甜的奶油霜搭配,不会甜过头了。
STEP21、最后搭配蛋糕,把奶油霜挤在蛋糕上,不会裱花的可以网上找教程,或者用裱花嘴在上面转圈挤,挤一些简单的装饰都可以。