STEP1、今年专门栽种了各种辣椒,朝天椒,二荆条,小米辣,光是辣椒的品种有四种。
STEP2、就等着辣椒红了,泡泡菜。
STEP3、这一院子的泡菜坛子,是我心里的牵挂。
STEP4、今天原本准备买豆花回来,看见市场上有卖野生河鱼,于是改变主意,今天吃霍香鲫鱼。
STEP5、腌制鲫鱼:鲫鱼三条(560克),刨开洗干净,倒入花雕酒20克。
STEP6、盐巴2克,翻动鲫鱼,把盐和酒拌匀。
STEP7、鱼腌上,开始准备佐料。捞泡菜。
STEP8、泡二荆条辣椒,小米辣,泡姜,泡豇豆,共245克。鱼和泡椒的比例大约2:1。
STEP9、霍香鲫鱼是一道味道非常浓郁的菜肴,重油,重辣,这道菜,味道轻,淡就失去风味。有的菜就寡,就清汤寡水,比如白水菜,而有的菜,就得浓郁,否则没法吃。这道菜:泡姜泡辣椒,泡豇豆,剁椒,花椒,小葱,大量的霍香。其中,泡二荆条120克,泡小米辣20克,泡姜40克。霍香也是重料,10克,小葱30克,大蒜30克。
STEP10、剁椒。剁椒。霍香鲫鱼,有多种法,一种放泡姜泡辣椒,剁椒,成菜鲜香。还有一种,除了泡姜泡辣椒,还放郫县豆瓣,新鲜青红椒,这种法,因为添加了郫县豆瓣,酱香味浓,就像酒一般,有各种香型。个人偏爱鲜香型,不爱放郫县豆瓣。
STEP11、大蒜,生姜拍了切碎。泡辣椒切小圈,泡豇豆切小粒,小葱切葱花,霍香切细丝。泡豇豆我刻意切细,这样,料汁不仅可以拌饭,下一顿剩的汤汁吃面绝配。
STEP12、菜籽油100克,猪油30克。这道菜重油,油少了好吃。河鱼醒,必重味,否则压住鱼腥味。菜籽油,猪油。
STEP13、好了,一切准备妥当,架锅,生火!炒锅置火上,调中火。
STEP14、下熟菜籽油,猪油。
STEP15、下花椒。
STEP16、剁椒。
STEP17、等花椒,剁椒香味出来,下泡辣椒泡姜煸炒。
STEP18、慢慢煸炒,油的颜色变红。
STEP19、香味出来。
STEP20、掺水。烧鱼水不可过多,320克,差不多鱼量的一半。水多味道则寡。
STEP21、放入鲫鱼。水只淹没鱼身一半哦!这种做法,鲫鱼不煎,叫活煮。还有一种先把鲫鱼煎了再煮,我个人偏爱活煮鲫鱼,更鲜嫩!
STEP22、把火调大。
STEP23、盖上锅盖。
STEP24、过几分钟,把鱼轻轻翻面。
STEP25、尝一下盐味,放盐巴6克。因为每个人用的剁椒和泡菜的盐量不一,这一步自己尝一下味道调味。
STEP26、等汤汁差不多收干,把鱼铲进一个大碗里。
STEP27、这个时候勾一点淀粉汁。5克淀粉,放20克水调匀,倒下去,推匀。
STEP28、关火。把霍香和小葱放一多半下去在锅里推一下,烫熟。
STEP29、放鸡精1克提味。
STEP30、把料汁浇在鱼上,撒剩下的霍香和葱花。
STEP31、开吃!这个时候,不能说话,鲫鱼肉质细腻,但小刺多,得小心行事!
STEP32、鱼吃完了,舀一点泡豇豆拌饭,就两个字:幸福!
STEP33、剩的鱼料是好东西,留着,下一顿放两块豆腐,或煮一碗面,舀一勺料汁,又是美味!
STEP34、剩的鱼汤,第二天买点豆腐回来,先豆腐切厚片,放凉水,盐巴5克调味,小火微开,关火,豆腐不要出来,继续用原汤泡着。另外取一,剩的鱼汤,掺一点水,烧开,豆腐滤水,豆腐放汤,小火煨几分钟,出撒一点葱花,特别好吃。