STEP1、做剁椒，需要这样避光的坛子。剁椒见光会变色，所以最好不用玻璃坛子。首先是挑选坛子，要挑选坛沿深，能蓄水的坛子。其次，敲击坛子，发出清脆，金属声音的坛子，说明材质和火候好，这样的坛子，做出来的咸菜，酱料味道才好。家里曾经有一个坛子，泡泡菜，总会有臭烘烘的味道，同时泡两坛子，就这罐味道不对，后来只能丢弃。

STEP2、坛子买回来，清洗干净。做咸菜，酱料，切忌沾油，这些坛子菜，沾油，沾雨水，生水容易生花，长蛆虫。洗坛子，专门剪了一块丝瓜瓤。

STEP3、坛子洗干净，倒扣，滴干水分。

STEP4、再倒高度白酒50克，把坛子里面四周涮一下！酒留在坛子里。

STEP5、买辣椒，要选择细的二荆条辣椒，也叫线椒。细的二荆条辣椒，水分少，做出来的剁椒酱会比较脆口。左边这根就是细荆条辣椒。右边这根是泡筒子辣椒。四川这边做豆瓣酱，会选择左边这种细的，做出来的豆瓣酱，水分少。

STEP6、买辣椒要天晴的时候买，下雨天买辣椒，辣椒见水，如果表面水分不很快风干，辣椒会沤烂，辣椒一烂，就不能用了。

STEP7、做湖南的剁辣椒，如果要辣一点，小米辣占七，线椒三，不能吃辣椒，自己再调比例。把辣椒洗干净，吹干表面水分。等水分完全吹干，才能摘辣椒蒂。

STEP8、选出烂的，断的，长虫的，辣椒蒂腐烂的，这种清洗时进水，就会烂掉。

STEP9、这种，放在一边，做别的用途。

STEP10、买辣椒的时候，选择这种辣椒蒂新鲜，没有腐烂的。辣椒烂，钻水，就从这里开始。辣椒蒂翠绿，说明新鲜。

STEP11、准备工具。剁辣椒千万不能沾油，要用专门干净的菜板，，手套，抹布。

STEP12、辣椒水分完全晾干之后，把辣椒蒂摘下来。

STEP13、先切碎。

STEP14、如果做的量不大，就不需要买剁椒的木盆，用木盆，专门的剁椒工具，那真的叫剁。我这里采取压的法。所谓的压，就是两手紧握的两头，像跷跷板一样左右压动。从中间开始，把中间的先压烂，形成一个坑，再把边上的往里面堆，这样，辣椒就不容易到处滚。

STEP15、剁椒一定这样剁或压，辣椒口整齐，剁椒的口感才好。机器打的，做豆瓣酱可以，但不适合做剁椒。

STEP16、剁细之后放盐巴。按500克辣椒，放盐巴60克这个比例，如果喜欢淡一点，把比例减到500:50。盐巴不可过少，盐巴少了剁椒会酸，那又是另外一种做法，贵州的糟辣椒。

STEP17、放白醋和白酒。500克辣椒，放白醋5克。白醋我会稍微多放一点，超过这个比例。白醋和白酒都菌增脆作用。湖南人各家做法略微差异，放一点白糖提鲜，放白醋，这种是最基本做法。

STEP18、拌匀。

STEP19、装坛。装坛，再把坛子里面的白酒晃动一下。

STEP20、把拌好的辣椒放进坛子里。

STEP21、压紧。剁椒会出水，这种水非常好，是剁椒里面的，不要倒，做菜的时候可以放进去。

STEP22、最后剁椒面上放白酒50克封坛。发酵一个月后即可使用。白酒没有特定的比例，起增脆和菌作用。每次舀剁椒，用专门的勺子或用一把干净没有油的勺子，如果剁椒不慎生花（长白花，倒高度白酒菌，剁椒即可恢复正常。

STEP23、坛口封保鲜膜，再套橡皮筋。

STEP24、盖上盖子，装上坛沿水。

STEP25、坛沿水不可缺，起隔绝空气的作用。剁椒酱如果暴露在空气中，会被杂菌污染，会变质。坛沿水要经常换，保持干净，经常清洗坛沿。如果出远门，没有人照顾，用塑料袋密封坛子上部，可以在短时间预防水分丢失。剁椒做好之后，放在阴凉处，远离高温，油烟重的地方，最好离水源近，可以经常换水，清洗。剁椒可以做剁椒鱼头，拌萝卜干。喜欢吃辣的，吃饭的时候，舀一碟出来，剁点大蒜末，放点糖和麻油一拌，特别下饭。

STEP26、坛子放在离水源近的地方，便于清洗坛沿，换水，加水。

STEP27、我会把咸菜坛子都放在一起，这样好照顾。终于做完，静等发酵。记个时间，一个月以后就可以吃啦，要味道好一点，发酵时间久一点，半年，明年三月就可以开坛使用啦！