STEP1、鱼治净,去头、尾、鳍(也可以留下),划花。
STEP2、鱼里外抹上盐腌制(之后不会加盐,也不冲洗,酌情定量)。隔夜一天以上最好加保鲜膜放冻柜里,当天腌比较久须置于阴凉处或冷藏。习惯腌两小时以上。
STEP3、姜切丝,蒜拍烂切碎,紫苏洗净大梗挑出切断,剩余部分切细。
STEP4、鱼沥去多余水分。
STEP5、热锅冷油,放三分之一姜和蒜,油热后捞出,置于一旁。
STEP6、煎鱼。 大火半分钟转中火一分钟,翻面同样大火转中火, 之后转小火煎到五六分熟。因为煎的时候有盐,鱼肉一般不会散或粘锅。
STEP7、大火加冷水差不多没过鱼,煮开。开之前切忌翻动。放入三分之一姜蒜,并之前炸过的,并紫苏梗。煮去四分之一的水,转中小号火熬煮,少量酱油调色,并不时把汤汁浇到鱼上。
STEP8、煮至汤汁剩三分之一多,加入剩下的姜蒜和紫苏,翻匀,加盖焖煮五到八分钟,中途翻转鱼一两次。
STEP9、起锅前可放几滴醋调味。