STEP1、先准备做馅料
STEP2、红酒放在奶锅里煮开,
STEP3、放入果干,
STEP4、小火慢煮,至果干软烂,
STEP5、期间需翻炒几次,防止煳底,直至酒液浓稠几乎完全被果干吸收。
STEP6、放凉。
STEP7、大致切碎放入裱花袋备用。
STEP8、开始做面团
STEP9、所有材料放入厨师机搅拌桶,
STEP10、搅拌至完全扩展,
STEP11、面温25左右
STEP12、26度进行一发,
STEP13、约50分钟折叠面团一次,加强面筋,
STEP14、继续发酵至面团戳洞慢回弹状态
STEP15、均分为三份,每份在150g左右,保湿,松弛15分钟以利于下一步整形
STEP16、取一份擀开,
STEP17、翻面,并整理成长方形,大约10*25cm左右
STEP18、挤上三分之一的馅料(约60g),
STEP19、提起一边,将馅料充分包裹
STEP20、卷起,略搓均匀。
STEP21、按照贝果的整形方法:将一头按扁,擀开,
STEP22、另一头包入收口,将底边整理到下方。完成整形
STEP23、放入发酵箱(此时开始最高温预热带石板的烤箱,底部放产气石子,32度发酵,
STEP24、检查面团状态约7分发,轻触较快反弹状态,筛上黑麦粉,
STEP25、割包
STEP26、滑入面团,底部倒入150ml热水产气,调整炉温上火230度,下火210度18分钟左右完成
STEP27、成品
STEP28、答疑
STEP29、公众号同步更新