STEP1、黄油和水称在一个碗里。炒菜锅煮点热水，加热到手可以伸进去，但感觉有点烫的程度，大约就是50-60度。关火，黄油碗放进去融化。

STEP2、红糖加淀粉，用勺子背碾一碾，把结粒的红糖都碾开。如果结块非常严重，微波炉加热10-20秒，红糖粒会软化，接着再碾。

STEP3、低筋面粉和可可粉一起过筛备用。

STEP4、确认锅里的黄油已经全部融化了之后，可以开始打蛋白。先开高速打到全部变成白色泡沫，体积充分膨胀。

STEP5、糖一次性倒下去，仍然高速打发，打到湿性之后改中速，直到接近干性发泡。

STEP6、黄油和水的混合物从热水浴中取出来，这时应该还是温热的。加蛋黄，用低速打到均匀乳化。

STEP7、过筛的粉类一次性倒进去，开打蛋机之前先手工搅一搅，让液体和粉类大致润湿，可以防止干粉飞扬。再开低速打成面糊即停。

STEP8、挖大约1/3的蛋白霜到面糊中，大致混匀。

STEP9、倒回剩余的蛋白霜里，彻底翻拌均匀。

STEP10、装模，按住烟囱在桌面上敲一敲，震出大气泡。170度烤40分钟。