STEP1、【内酯豆腐蒸制过程】

STEP2、内酯豆腐撕去盒盖上的外膜，用小勺将内酯豆腐舀起

STEP3、舀起的豆腐放在准备好的小碗中

STEP4、所有的豆腐都舀在小碗中，上面盖上一层保鲜膜

STEP5、锅内放水，支好蒸架，小碗放在蒸架上

STEP6、盖好锅盖，大火蒸约10分钟左右

STEP7、打开锅盖，取出小碗即可

STEP8、在山西，盛在小碗里，洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便

STEP9、下面是老豆腐，也就是人们在山西看到搭配的“打卤”的制作

STEP10、【油滗豆腐的制作】

STEP11、老豆腐用分切成厚薄均匀的豆腐片

STEP12、锅放火上烧热，倒入食用油，用手握住锅柄，转动炒锅使油均匀的分布在锅底，烧热油

STEP13、放入切好的豆腐片，转中小火煎制豆腐

STEP14、煎到一面色泽金黄，翻面再煎另一面

STEP15、直到两面金黄，把煎好的豆腐取出，放凉

STEP16、放凉的豆腐用切成油豆腐片

STEP17、【豆腐脑的制作过程】

STEP18、锅里放入足量的水，放入黄豆大火煮制

STEP19、煮到黄豆吸收水分膨胀，放入切好的油豆腐片，继续煮制

STEP20、粉条用手掰成小段

STEP21、掰好的粉条放入锅中

STEP22、用勺子在锅里搅动几下，继续煮制

STEP23、海带和黄花菜用清水洗净，放入水中浸泡至变软发胀

STEP24、泡好的黄花菜切成小段，海带切成细丝

STEP25、黄花菜和海带也放入锅中

STEP26、盖好锅盖，继续煮至锅里的食材熟

STEP27、等待煮制的时间就可以炒制汤色（为了图示的连贯，糖色的炒制在下面介绍），炒好的糖色立即倒在锅中

STEP28、用勺子在锅里搅动几次，使糖色分布均匀

STEP29、根据各人口味，调入适量的食盐

STEP30、撒入适量的五香粉（可以适当多一点，决定卤汤的味道全在这里）

STEP31、生粉用水调成水淀粉，淋在锅中

STEP32、鸡蛋磕在碗中搅拌均匀，把火调小，将鸡蛋液淋入锅中

STEP33、蛋液落入锅中的同时，用筷子迅速把蛋液搅散

STEP34、香菜用清水洗净切成末，放入锅中

STEP35、淋入几滴芝麻香油，搅拌均匀即可

STEP36、这样制作好的“打卤汁”，山西人称之为“豆腐脑”，可以用来浇面条

STEP37、【糖色的炒制过程】

STEP38、锅内加入2汤匙麦芽糖

STEP39、开小火，用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮

STEP40、随着温度的升高，麦芽糖开始融化，出项大量的气泡

STEP41、继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮，可以看到糖色渐渐变成焦黄色，锅里有烟冒起

STEP42、此时，往锅里加入约小半碗温开水

STEP43、随着水分的倒入，糖浆也开始慢慢的融化，此时熬好的就是糖色