STEP1、奶黄馅:将全蛋液、细砂糖、牛奶、淡奶油倒入碗中用蛋抽搅拌均匀。然后将中筋面粉、澄粉、全脂奶粉过筛加入蛋液中,搅拌均匀。
STEP2、奶黄馅:将黄油切小块加入奶黄液中,隔水中小火加热,边加热边用刮不停搅拌,直到成团后,取出放凉备用。操作时一定要带隔热手套,否则容易被烫伤。黄油无需提前软化,因为一边加热一边就融化了)
STEP3、油皮:中筋面粉、细砂糖倒入碗中,黄油隔热水融化后倒入碗中,然后倒入沸水,并用筷子迅速搅拌成面粉絮,然后用手揉成光滑面团,盖上保鲜膜,松弛10分钟左右。
STEP4、油酥:黄油切成小块放入碗中,然后倒入低筋面粉,用手不停揉搓让二者融合,直至可以揉捏成团。然后滴入34滴粉色色素,揉匀即可,盖上保鲜膜备用。黄油可以提前软化,不软化也可以,直接用手揉捏一会就软了)
STEP5、分割:将油皮平均分成12个,个1920g;油酥平均分成12个,个1011g;奶黄馅分成12个,个2122g。分好后将油皮、油酥、奶黄馅分别揉圆盖上保鲜膜备用。
STEP6、包酥:取一个油皮放在手心按平,包入油酥,利用虎口处将油皮慢慢往上推,收口处捏紧,盖上保鲜膜备用。(包之前要确认一下油皮和油酥的软硬度是否一致,只有二者软硬度差不多时才不容易破酥。如果油酥硬可以用手揉捏软化一下,油酥太软可以放到冰箱冷藏几分钟。
STEP7、第一次擀卷:将面团收口处朝上按扁,用擀面杖由中间向上向下擀压,擀压成长度为78厘米左右的椭圆形,然后卷起,收口处朝下放在一边,盖上保鲜膜松弛10分钟。
STEP8、二次擀卷:将松弛好的面团收口朝上,用手轻轻按扁,用擀面杖由中间向上向下擀压,擀压成长度为10厘米左右的椭圆形,然后卷起,收口朝下盖上保鲜膜松弛10分钟。(擀卷最好按次擀卷的顺序来,就是次擀卷的,二次擀卷,这样可以让每面团都有足够的松弛间,延展性更好,不容易破皮漏酥)
STEP9、包馅:将收口处朝上,用食指在中间按一下,将翘起的两头捏在一起,用手掌压扁,然后用擀面杖由中间向四周轻轻擀压,尽量形成一个圆,不要来回擀,不然容易破皮。
STEP10、包馅:将奶黄馅放在皮中间,借助虎口处慢慢往上推,将馅包好,收口处捏紧。
STEP11、整形:将桃花酥收口朝下放在案板上,用手轻轻压成饼状。用吸管在饼中间轻轻压个小圆作为花心,沿着花心用小均分五等份作为花瓣,并在每个花瓣上刻两条花蕊。
STEP12、整形:用大拇指和食指将每个花瓣的边缘轻轻捏在一起,并在花心处用筷子点一点蛋黄液,撒上一点黑芝麻,放到烤盘中。
STEP13、烘烤:烤箱提前预热,将烤盘放入烤箱中层,上下火170度,烘烤30分钟。烤到中途上色后要及时加盖锡纸,防止上色过深。
STEP14、成品