STEP1、选材：酱牛肉最好还是用牛腱子肉，腱子肉经络多，做好以后吃起来口感相当好。因为取材困难，故此处用了臀肉。

STEP2、去腥：牛肉通过泡水可以有效去除血水，即去掉了腥味。建议块切小点儿，水多点儿，可以有效提高泡水效率。此处泡水半天。

STEP3、腌制：牛肉泡水过后用厨房纸擦净。在密封袋中加入食盐两勺、生抽三分之一瓶、姜3片、葱一根。放入冰箱，腌制12小时以上。腌制。

STEP4、炒糖色1：冷锅，加底油，加糖，小火不停翻炒。

STEP5、炒糖色2:翻泡时（如图），加水，糖色即成。高难度操作，小心溅油。

STEP6、酱制1：糖色煮沸，加入甜面酱两勺。

STEP7、酱制2:锅内加入香料们。花椒一把、花椒一把、八角三颗、丁香四颗，香叶3片。

STEP8、酱制3:煮沸后，酱汤成。从密封袋里拿出来牛肉直接放入酱汤中，包括其中的老抽。旧葱姜弃用。酱汤里加入新的葱，姜三片。酱制1时，然后关静置至室温后放入冰箱隔夜储存。

STEP9、酱制4:关火后静置这一步非常重要，可以使酱汤充分渗入牛肉当中。图为放入冰箱隔夜静置后。

STEP10、酱牛肉成。酱牛肉一定要横着切，不要顺着牛肉纹路，要不然吃起来很刺牙。图中酱汁：蒜末、葱花、生抽、醋、蚝油、香油和糖。