STEP1、先来个大餐全景图镇楼，吸引注意力！

STEP2、首先我们需要不同味觉层次的干辣椒三种最左：子弹头100g，辣度居中，颜色偏深，选这种辣椒是为了取其色。中间：朝天椒150g，辣素含量高，辣味重，选这种辣椒是为了取其味。最右：二荆条100g，颜色红亮，提色效果好，辣度较低，香味明显，选它是为了取其香。另外再预留三种干辣椒共计约50g备用。

STEP3、所有辣椒淘洗一遍，用热水浸泡四小时以上，中途水凉再换热水。怕辣的可以将辣椒剪段，辣椒籽掉落了辣度就会减轻一些。不要图省事用锅煮！

STEP4、干辣椒泡软后剁碎，即“糍粑辣椒”越碎越好，用料理机打碎更好

STEP5、白扣25g百里香15g丁香10g香叶20g小茴香25g桂皮25g八角25g川砂仁25g草果20g香果15g山奈25g丁香，要控制在10g以内；草果，最好拍开去掉。

STEP6、所有香料混合，研磨成粉，加入25g高度白酒搅拌待用。香料的激发方式有三种：一是处理得越碎越能挥发出香味，二是用白酒刺激香味散发出来，三是高温加热逼迫香味溢出。所以全宇宙香味最重的料理——麻辣火锅——必须用齐这三招才能最大限度激发出所有香料的香味！

STEP7、各种调味蔬菜老姜100g切片、独蒜80g切小块、香菜100g切段、洋葱200g切片、大葱100g切斜、小葱约400500g切段。以上全是为了起到去腥增香的作用

STEP8、醪糟20g、冰糖15g，用解辣和提亮红豆豉25g、豆瓣酱600g，用调火锅咸。豆瓣酱，别包全行！别子行！做坏别怪我提醒哦！青50g、红50g，火锅重中之重“麻！麻，青，红，青，红…麻，用上辅助，麻！类都可用，麻，道挥快，火锅涮得时间又，麻，麻！

STEP9、5斤原味牛油下锅，熬化，令油温升高！牛油一定最好选择白色的原味牛油，有些店家有红色的牛油卖，那是已经炒过料的牛油，不可以选择。自己买牛板油现熬，当然也可，但不太容易实现吧，除了农村柴火灶，谁家有那么大的锅熬出五斤牛油呢？换成等量清油也可以，但清油没有牛油香，且不好保存。特别注意，一定要选择一口足够大的锅，否则一倒葱姜整锅沸腾的油都会扑腾出来，那场面，使人永生难忘。别问我怎么知道。实在没有大锅，就所有材料平分两份，分两个炒锅同时炒！

STEP10、加入所有调味蔬菜，转中火，炸出香味，直到微微焦黄就捞出弃用。这一步可以去掉牛油的腥味，只留下满满香味，至关重要，必不可少！

STEP11、保持中火，倒入糍粑辣椒，轻轻翻炒均匀松散，转小火熬15分钟，不停轻轻搅拌，防止粘锅，炒焦了颜色就没这么漂亮了哦。

STEP12、在糍粑辣椒翻炒了约15分钟的时机，倒入香料翻炒开，转大火约40秒，拉高温度后马上转最小火，慢慢熬15分钟，依旧是翻炒防粘。

STEP13、（对不起，此处忘记拍照）香料小火翻炒约有15分钟左右，加入豆瓣酱和豆豉，拉高油温炒到感觉豆瓣酱松散，又再次转小火熬10分钟，全程依然注意搅动。

STEP14、sorryagain此处又一次忘记拍图片豆瓣酱翻炒了10分钟左右，下冰糖和醪糟，保持小火，熬5分钟。

STEP15、最后，青花椒滤掉酒，红花椒滤掉水，倒进锅里翻炒5分钟，关火。降温后再盖好，避免锅盖凝结水蒸气流进底料中。闷三天，让各种调料继续挥发它们的香味。

STEP16、到了吃火锅的头一天，将底料再次熬化，捞出少半的料渣弃用，再捞出大半的料渣留用。捞出的料渣如图。因为料渣太多了，煮火锅时用不到那么多，会咸。备用的料渣分别用于制作火锅底料砖、吃火锅时添加咸味、以及制作老油时铺在底部的。注意，煮火锅时，如果觉得不够咸，必须只能用料渣调整咸度，放盐是不行的，压根儿没有用。这些都是我在失败中得到的教训。

STEP17、料渣捞得差不多干净后，先往模具底部铺一层料渣，然后把油倒进去，表面上撒一些漂亮的香叶八角红辣椒。等它凝固，即形成底料砖。

STEP18、到了煮火锅时候啦！先在锅底中间铺一点点料渣，然后取出火锅底料砖，切成两小一大形状，架好。我把底料砖抠烂了没那漂亮了。撒50g花椒，花椒，但要我在步骤8里提到辅助先处理过，花椒。撒50g三种干辣椒。放两根小葱，加两三片老姜亦可。

STEP19、煮当天上午，买筒熬汤，洗净先与姜片料酒花椒和葱一起焯水，再另接一干净水，放入入独蒜一个老姜一块葱结一个花椒一小把，熬几个小时就高汤啦，汤底一粒盐不能再！要多熬一点，中途添汤还要用的！开后将微微熬化一些，就往里入1L汤，沸腾后就开始涮菜。川渝重，汤，这样才够香！这第一次煮，汤，往后再要煮时，就用老鹰茶，也叫老荫茶，重庆一种特色茶，清凉去，清热解毒，吃完不燥热。这种茶网购即可，价格实惠，平时也可泡了喝。往里的老荫茶：15g茶1.5L开水冲泡。

STEP20、配菜的荤素比例差不多就按7：3左右来配，只要没有特殊偏好，宴请亲友都能吃得很尽兴。摆盘一定是越漂亮越好，在家也要吃出餐厅水平！菜品我会在另一个帖子里讲解并持续更新，在我的菜谱列表里找。

STEP21、老油制作：吃完火锅当时就打捞干净大部分残渣，等它凝固。第二天再处理

STEP22、取出表面凝固的这层牛油回锅，加入清水，熬化后，过滤倒进另一个干净的锅里。

STEP23、再次凝固后只剩下干净的红色牛油。再次取出浮油，避免打捞到下面的水，放进炒锅。

STEP24、这一不需要加水了，直接加热融化，转小火，噼里啪啦的水珠爆得差不多了就关火降温。ps：捞出浮油—加水熬化—捞出浮油，这个过程就是洗油，一遍洗不干净就重复第二遍。洗干净的油就不需要加水了直接熬化倒进模具。

STEP25、铺少许之前剩余的料渣在模具底部。把老油倒进模具，再次在表面撒香叶八角干辣椒，这次要加上十几颗白扣。凝固后，密封放进冰箱冷藏保存。老油即成。下次煮火锅时直接和新料一起煮，然后再重复保存，周而复始，味道越来越香浓。

STEP26、各种调味碟制作调和香油：芝麻香油与花生油1：1融合，没有花生油用玉米油或者橄榄油。不用香油碟人一般战斗力都不行，为什么？大家都知道牛油是要凝固，所以香油碟就是为了保证碗里菜品不会挂满凝固牛油，再者，直接吃又烫又腻，蘸香油碟就可以降温并刷掉菜品表面部分牛油，纯香油实在太香了，会掩盖掉菜品本身味道，于是调和一下，保留原味，什么问题都完美解决了，我们老祖宗真是聪明呀重庆老火锅油碟：调和香油蒜末，他们注重火锅原汁原味，不愿意再多调料四川麻辣火锅油碟：调和香油图片下方五个碗里分别是：香菜、小米椒、芹菜碎、葱末、蒜蓉没有拍照调味料还有：陈醋、蚝油以是成都人佐料，还有可以：折耳根碎、花生碎、大头菜碎、香辣酱、剁椒酱、芹菜叶、酱油、花椒面、辣椒面…麻辣干碟（也就是蘸碟：辣椒面花椒面鸡精盐花生碎，可以再点孜然粉五香粉之类，随意北方麻酱碟不适合我们川渝火锅！！！一裹全是芝麻酱花生酱味道，完全破坏了我们重口味设计，不能忍！来川渝吃火锅，麻酱是肯定没有！麻将倒是管够

STEP27、大餐逼格满满，能炸朋友圈，哈哈哈。你们不一定有我这么多道具，但肯定能吃出比别的家庭火锅厉害的感觉。祝大家吃得开心么么哒！