STEP1、挑一个晴天,把买来的雪里蕻摘去黄叶老叶,削去根,从菜梗末端纵向劈开但不要劈断,菜梗直径2厘米以下劈成“十字形,2厘米以上劈成“井字形。像我这次的菜都是小棵嫩嫩的就不用劈,这种菜最好。
STEP2、新鲜的雪里蕻菜先摊在地上晾晒一到两天,至菜梗柔软折而不断。
STEP3、洗菜,洗菜(好雪菜卤非常鲜美,一定要把每棵菜仔仔细细多洗几遍,尤其是根部要掰开清洗干净。摊开晾干。
STEP4、用十斤菜三两盐,将菜搓揉至软,揉时把辣椒花椒一起加入,将菜一把一把按头压尾的顺序,螺旋排列,最上层洒上一层盐,再用石头压实。
STEP5、第二天菜就出水了,可以把上下的菜翻个身,调换一下位置。如有两只缸就只需倒一下缸就可。大约十到二十天菜就腌成了,气温越高乳酸菌就越活跃,菜就熟得越快。
STEP6、以下是关于霉干菜的制作雪里蕻菜腌至成熟,色泽由青转为黄后,挤去水分,放阳光下晒,晒三四天后将菜放入蒸笼里蒸1小时,闷2小时,取出切成细末,可以用剁碎,再摊开晾晒至菜体干燥呈萎缩状,即成。