STEP1、牛腱子大块直接冷水下锅大火煮开焯水，没加葱姜料酒去腥，因为卤味很重，成品根本闻不到腥味。焯水这一步的目的是1煮出浮沫，水开后3-5分钟即可，不需要完全煮透2高温死表面细菌。在这里我提倡一个观点，不要洗生肉，水洗其实并不能冲走多少细菌，反而还会因为水流带着生肉上的细菌溅到四周，造成细菌滋生，最好的方法是直接烹煮，高温后大部分有害细菌都会被死。

STEP2、冷水冲洗焯过水的牛肉，洗去浮沫，温水冲洗牛肉更容易烂，我觉得冷水更好一点，切起来不容易散，这也是为什么选用筋更多的牛腱子而不是牛腩的理由，牛腱子是牛腿肚子那一块，牛身上筋最多的地方，不易烂，这是卤牛肉的最佳原料，在国外很难买到这样的新鲜牛肉，在超市买的速冻的牛腱子，一包2kg左右（虽然不知道是哪年哪月冻上的但是不影响口感）

STEP3、另起一锅放入洗净的牛肉和卤料包。推荐王守义卤料包，因为卤料一样一样买真的太麻烦了，肉桂八角花椒生姜，一次要买好多，量也不好控制，用完下一次啥时候再用呢？直接买卤料包不要太方便哦！一次一包轻松解决，味道我觉得完全ok卤水这东西都是大同小异的，网上还有其他牌子卤料包，但我觉得这个最好，因为最便宜！

STEP4、往锅里水，生抽，盐和糖。这里没一个固定量，只需要保证最后液体总量大概没过牛即可，我做法是先一大半水再往里倒生抽然后边尝味道边调整卤出来牛味道是比汤汁要淡一个档次所以根据自己想要牛咸淡调整汤汁，可以少量老抽上色，我只了一小勺，颜色就很漂亮了，多了太深，根据自己喜好可入蚝油、料、鸡精提鲜，料，值得一试，但我选择是直接都。我卤汁煮完以后是这个样子

STEP5、大火煮沸后转成小火保持锅里半开不开的状态盖上锅盖煮半小时后，加入我们的重头戏：火锅底料我只加了半包，卤出来的是微微辣，口味重可以加多一些。

STEP6、加入火锅底料后继续小火煮30-50分钟每个人对火候理解不同这段时间千万不要偷懒看剧去了拿根筷子戳一戳牛肉不要煮太烂了筷子插进去和拔出来的阻力差不多相同的时候就可以关火了这样卤出来的牛肉比较紧实切开不会散

STEP7、最后一步也很重要！不能忽视！卤好不要急着拿出来放在锅里浸泡一夜入味再和卤水分离开来，这样的卤牛肉口感更润，不柴。第二天卤料锅要加热一下才好拿出来，因为表面油很多的啦！卤料可以放在密封罐子存冰箱里留着下次用，能放至少一星期但不建议放太久，可以直接拿来煮火锅或者煮面条都很好吃！