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自制低油玫瑰豆沙适合包子、青团、面包等


2024-04-26 16:05:32 ,,,,,


自制低油玫瑰豆沙适合包子、青团、面包等的做法配料表

  • 配方量大,可以减半制作
  • 红豆 (500g)
  • 植物油 (200g)
  • 细砂糖 (160~200g【怕甜用160g糖】)
  • 玫瑰蜜 (100g【日常制作,没有就可以省略】)
  • 麦芽糖 (160g)
  • 高压锅压红豆用的水 (1.6L水【供参考】)
  • 破壁机打红豆用的水 (325g水【供参考】)

自制低油玫瑰豆沙适合包子、青团、面包等的做法经验之谈

每个人用的高压锅or炖锅不一样,水分挥发程度不一样,火力也不一样,炖煮红豆用的时间和水量就有很大差异。我给的量仅供大家参考。尽量加最少水到破壁机里去打烂煮好的红豆,这样可以有效减少炒制时间。如果用黄金麦芽糖或80%透明麦芽糖,按配方等量添加。如果用水饴最好加到180g。炒制豆沙时候材料顺序我是按我个人经验依次加的,我觉得这种顺序最好,最容易成功。炒制时间供大家参考,基本上每次加完材料,我都会翻炒5分钟左右。整个炒下来,用时30分钟。一定要保存好呀,辛辛苦苦炒的豆沙坏掉了多可惜。

STEP1、红豆打开,用冷水浸泡大概23小时,如果时间宽裕,可以浸泡8小时。【夏天最好放冰箱】浸泡时间越久,煮烂红豆用的时间越短;反之,浸泡时间短,煮烂红豆用的时间越长。

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STEP2、泡好以后,冲洗干净,一般我会冲洗两到三次,以免有红豆的豆味。

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STEP3、把浸泡好红豆1.6升水,放入高压锅炖烂。上汽以后燃气中小火,计时,我用了大概19分钟炖烂。可以看到,炖好以后高压锅里基本上没有多余残留水分。

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STEP4、豆子一定要炖烂,毕竟是要炒红豆沙,不是做蜜红豆哈。特意称量了炖煮以后,重量是1322g红豆。

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STEP5、把炖烂红豆325g水倒入破壁机中,打烂。【500g干豆子量挺多的,最好分2次打,次打,差点破壁机烧】

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STEP6、量比较大,我分两次炒制的每一次炒制前大概780g,毕竟在破壁机里有损耗,底部有一点刮不出来。【按我给的水量,从破壁机倒出来不会太稀,炒起来也不会太费劲】

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STEP7、炒的时候,第一步先加油,以免粘锅。100g油我分三次加的:分别是50g25g25g。再加第一次油、第二次油时候,电陶炉开最大,炒油完全吸收,总共炒大概8分钟左右。加第三次油后,开中【电陶炉最大时显示600,加第三次油后350。

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STEP8、加完第三次油翻炒到油完全吸收,状态如图。已经开始变稠。

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STEP9、一次性加入所有细砂糖,先离火翻拌均匀,再继续用中火翻炒。

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STEP10、翻炒到糖完全吸收以后,加入玫瑰蜜。【上过广式月饼课同学应该知道玫瑰蜜哈】

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STEP11、继续翻炒,翻炒到如图所示状态,玫瑰蜜已经完全融合。

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STEP12、一次性加入所有麦芽糖,这次我用的是84%浓度麦芽糖,正好过年做软糖剩下的。大家没有可以用黄金麦芽糖or水饴替换。

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STEP13、翻炒到整体抱团、能用刮推开留下明显棱角即可停下来。其实炒到最后,表面是会有点泛油光的,但没有油脂析出来。

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STEP14、一半的成品重量在876g左右,供大家参考。这个成品干湿程度,我觉得不干、延展性很好。如果用来制作月饼,可能偏湿润了,容易泄脚。

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STEP15、放置到第二天豆沙会偏硬一些大家能感受到延展性吧。

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STEP16、捏一捏,表面非常光滑、细腻,同时也有油亮感。

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STEP17、搓成小圆球,准备包青团和日式红豆包用。

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STEP18、一次用不完的,用保鲜袋装好,标注好日期,放冷冻室,随取随用,可以保存3个月没问题。注意,如果放冷藏,最好5天内吃完。自制豆沙无添加,容易发霉。

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STEP19、用自制玫瑰豆沙做的日式红豆包。

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STEP20、用自制玫瑰豆沙做的青团。

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