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面的做法


老面切馒头


2024-04-26 16:05:32 ,,


老面切馒头的做法配料表

  • 中筋面粉 (400克)
  • 老面 (120克)
  • 糖 (10克)
  • 温水 (220克)
  • 猪油 (7克)
  • 食用碱 (1.2克)

老面切馒头的做法经验之谈

馒头自然开花主要是火力大,猛火炉最好,家庭一般火力不够,还有碱面多加点也会开花。在二次醒发生胚时,下面一层接触热气会膨胀大点,中途需要交换一下位置,上层放下层,这样两层生胚醒发膨胀会一致。

STEP1、上次蒸馒头留下一块面团,作为发面菌种(老面引子,冰箱里放两天发酵起蜂窝,喜欢闻这种特殊的酸气

老面切馒头

STEP2、老面掰小块,放10克糖,倒入120克温热水泡10分钟

老面切馒头

STEP3、然后加入400克面粉和100温水搅成絮状,再放7克猪油一起揉(加猪油馒头香,颜色白)

老面切馒头

STEP4、揉成光滑的面团,揉6分钟左右,盖保鲜膜放室温自然醒发至原体积两倍,醒发时间8个多小时(醒发时间,主要看面团膨胀效果,也可放温暖处差多醒发2个多小时

老面切馒头

STEP5、发酵到内部呈蜂窝组织

老面切馒头

STEP6、1.2克碱加4克温水化开,把面团摊开,撒一层面粉,接着洒碱水,撒一层面粉

老面切馒头

STEP7、然后揉匀排除气泡,这次揉了8分钟

老面切馒头

STEP8、揉好的面团切开内部均匀无大气孔,面团光滑细腻

老面切馒头

STEP9、不锈钢台面不好切生胚,面团移到硅胶垫上或木制案板,案板上撒些面粉,搓成长圆柱,用手捋一捋,切时不会扁塌

老面切馒头

STEP10、从左到右切成均匀馒头生胚,一共切下15个,两端不规则的切下做老面下次用,不留就揉圆一起蒸

老面切馒头

STEP11、用锋利从中间划一道口(这一步可省略)

老面切馒头

STEP12、放进蒸笼,竹蒸笼外直径30厘米,底座4厘米

老面切馒头

STEP13、蒸锅加水离底座1厘米(如底座低了就加一个蒸圈把蒸笼垫高点,水多蒸汽足馒头蒸的透,把蒸笼放进蒸锅,开小火慢慢加热温度升到41左右关火!待水温慢慢降下来有20多分钟,生胚体积变大,手指沾面粉轻推,感觉很轻盈,这时把蒸笼端出来,待大火水烧沸,再把蒸笼放回蒸锅

老面切馒头

STEP14、蒸笼上面搭上湿布,让蒸汽少跑点,大冒汽计时,蒸10蒸2关!焖三开盖

老面切馒头

STEP15、刚出笼的馒头来一个

老面切馒头

STEP16、馒头成型好,表面光滑,中间呈现自然开花,柔软有嚼劲的馒头就是香!

老面切馒头

STEP17、之前做的多加了点点碱面,开花效果不错,但颜色发黄,不过味道好吃

老面切馒头


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