STEP1、材料品牌如图，主要是黑麦粉和高筋面粉，品牌不一样吸水性不一样，需要自己调整粉水比例的。

STEP2、提前一天先做老面酵头，否则黑麦全麦比例高了非常难以发酵，全麦里的麸皮会割断面筋。开始了：酵母放水里融化，倒入黑麦粉里拌匀，加盐再拌匀成稀泥状，盖上盖子或保鲜膜留个小气孔，我做这个的时候温度23度左右非常宜人，大概发2个多小时。

STEP3、发酵后稀泥体积膨胀至约两倍大，能看到很多气孔蜂窝，闻起来有外面老面馒头那种酵香就是成了。放入冰箱一晚上。我放了约20小时。

STEP4、第二天了。冰箱里取出老面一半，也就是大约50g面粉和40g水发出来的东东，用于本次面包。剩余的我继续加了约50g面粉和40g水进去，准备把酵头养着，下次继续用。

STEP5、高粉、老面酵头、鸡蛋打散、盐、酵母粉、牛奶，放和面盆里和面，根据面粉吸水性和自行调整液体多少，面团偏稀一点开始揉，发酵效果会好些，然后开始了崩溃手揉历程……我揉了大约半小时，确实没有力气了，没有传说中手膜，不过接近了，可看到加了一半高筋面粉面团延展性还不错（100g高筋，50g黑全麦，还有50g黑全麦老面酵头，黑全麦50%面包，我个数学没算错吧？）

STEP6、面团揉到崩溃并坚持不下去以后，分成几小块根据自己喜好圆的方的都可以，裹上装饰物，我裹的即食燕麦。然后盖上保鲜膜静置20分钟左右，我因为外出静置了2小时好像也没啥不一样...然后需要开始搞那种温度30多度，湿度很高的，二次发酵了......我的小破烤箱根本没有发酵功能，也小得根本放不进一盘水，所以我找了一个蒸锅，下面放温热水，面团放蒸架上，模拟烤箱发酵......水别太烫，酵母据说50度会死。二次发酵我只发了20分钟，感觉可以再发发，一般20-40分钟。

STEP7、膨胀，进烤箱，膨胀。我又要吐槽我这个9L不能温控的迷你小烤箱了……上下火烤了不到10分钟发现皮面有点焦黄色了，天啊，还好我一直观察着！不然就糊了。然后出现焦黄色以后立即在面包上盖一张锡纸，继续烤，总共来了20-25分钟，整个厨房都迷茫着老面酵头那种浓郁的香味，这个过程有时候比吃本身更享受。

STEP8、无油的面包，皮会偏硬，口感粗旷，切片好吃一点。

STEP9、外脆内嫩还算成功。切开看下组织，蜂窝气孔大小不一不均匀，应该是揉面和排气的问题吧？总的来说口感比全麦要软，比全高筋面粉的面包要实。无糖无油。麦香浓郁。

STEP10、开吃。特写一下蜂窝组织，这种程度冷了以后也不硬的。

STEP11、追加，吃了三天，面包没有变干变硬，最近瘦了有点飘飘然了，竟然加了芝士和火腿肠.....喷水后烤箱翻热5分钟，重新回到出炉时的口感。