STEP1、超浓鸡骨高汤（Chickenbonebroth）【用料】烤鸡鸡架1副干白葡萄酒1/2杯（118ml）冷水4-6夸脱（差不多四五公斤）【做法】1、将鸡架丢进一口深汤锅，冷水，水位大约为没过鸡架后再多2.5cm酱紫（我让你完整煮的哈，要拆散了的话水位要调高的），再干白之后中高火煮沸转小火咕嘟，刚刚冒泡的那种火候。盖盖该干嘛干嘛去，时不时回来瞅瞅，撇撇浮沫。煮上至少8小时捞出根骨头捏捏，如果骨头都酥了就是煮好了，骨头还没酥的话就继续煮，过段时间再回来看。耐心一些，要煮接近20小时呢。2、等到骨头煮酥了，力气活也就来了。先用漏勺把鸡架捞出来，然后在你要装的容器上架一个广口漏斗，在广口漏斗上再罩一个细网滤网，然后使出吃奶的力气，端起汤锅慢慢往里。如果你是用梅森罐装，就照这样来。但你要是想做成脱水浓汤宝或者浓缩冰格，参考前文写的步骤。3、如果你使用的是梅森罐，到你用浓汤时你会发现顶上飘着一层鸡油。撇出来后别急着扔，可以和蒸熟的土豆一起捣成泥，撒黑胡椒粉和新鲜百里香调味，绝对不逊于肯德基的土豆泥，不骗你。

STEP2、鸡骨高（ChickenStock）【用料】鸡骨头（脊梁骨、脖子、腿骨和鸡翅）5磅（4斤5两）萝卜2根中等小的芹菜2根洋葱2个中等小的香叶两1茶匙（5ml）【做法】1、鸡骨头，冷，鸡骨头7.5cm左右，中高火煮开，开后开盖撇去浮沫。2、利用煮开之前的这点时间处理下蔬菜。萝卜5cm长的粗条（皮和缨子保留），芹菜也同样的粗条，洋葱去干皮块。开后蔬菜、香叶和，减到小火咕嘟的状态，煮上1个半小时到4小时，中间不时来撇下浮沫。3、按照上文方式滤高并保存。

STEP3、鸡高汤（Chickenbroth）【用料】鸡肉1.5kg胡萝卜2根2根新鲜迷迭香2到3根鲜香菇1小把雪莉酒1点点【做法】1、胡萝卜，鸡肉，倒入汤锅，倒入量的水煮开后转小火，维持将沸未沸的咕嘟状态1小时15分钟，其间不时过来检查下，撇掉表面浮沫。然后加入迷迭香枝条、的香菇雪莉酒再煮10分钟，关火。2、按照上文方式过滤高汤并保存。

STEP4、纯素高汤（Greenbroth）【用料】欧芹1捆羽衣甘蓝1捆豆瓣菜1捆芹菜3根香葱4根大蒜6瓣昆布15cm长的一条【做法】1、所有材料粗粗切碎，一并倒入汤锅，再倒入六七斤水，中高火煮到将沸未沸时减到中小火，保持这种小火咕嘟的状态，盖盖煮20分钟，或者液体刚刚变成浅黄绿色为止。2、照上文给出的方法过滤高汤并保存。

STEP5、骨高汤（Fishstock）汤需要单独说一下，最好要用三文、鲭、鲑、沙丁等脂肪含量太高，油煮太久氧化后会有一股怪味儿。真鳕、比目、黑线鳕、红鲷、鲶是比较好选择。真鳕。用料】头骨头5磅（4斤5两）干白葡萄酒1杯（237ml）冷水4-6夸脱（斤）法】1、将头和骨头一口深汤锅，水，大约没过骨头2.5cm左右，干白葡萄酒。中煮到将沸未沸时，撇去浮沫和浮在表面残渣，然后调小，保持将沸未沸状态25左右。2、照上文给出方法过滤高汤并保存。

STEP6、牛汤（beefbonebroth）【用料】牛棒5磅（4斤5两）红葡萄酒1杯（237ml）冷4-6夸脱（斤）【做法】1、预热烤箱到220度。将在烤盘上铺一层，烤45分钟。2、将汤锅，，度5cm，红葡萄酒。火煮沸后立即减到小火咕嘟，至少12小时。其间时过来撇下浮沫，检查下。太低话，还需要适当加，一定要保证完全浸中。3、照上文给方法过滤汤并保存。

STEP7、喜欢吗？喜欢就关注我的公众号MarthaStewartLiving，了解更多欧美美食杂志资讯