STEP1、这鸡肉发柴发艮，是有原因的，今天厨艺网教大家一个窍门，从根本上改变它的肉质，首先把鸡肉顺丝切成大片，然后腌制一下首先加半勺盐，和一小盅的白酒把它拌匀，再加上一个蛋清和一大勺花生油，搅拌均匀，这鸡肉发柴主要缺少蛋白质和油，所以它才不弹不滑，加上这两种材料肉质自然就改善了。

STEP2、接下来给山药去皮，不要把汁液蹭在皮肤上，防止汁液沾染皮肤，然后再把它切成手指粗的条，下水焯一下备用。

STEP3、接下来调一个鱼香味的酱汁，只要您学会它以后您做什么菜，都能有一个酸甜可口，特能入味的效果，不靠火候不靠芡，初学者也能轻松掌握的鱼香酱汁大公开，首先在碗里加一勺的料酒一勺半的白糖，还有两勺米醋把它调匀，再加一勺半的酱油，最后在加一勺的淀粉就可以了，这个鱼香酱汁勾芡的火候和薄厚是最难掌握的，可是厨艺网教您把芡直接勾在调料里，这样一来调料下锅芡汁就直接成型了，完全不用担心火候问题。

STEP4、锅里下点底油，然后下一大勺的郫县豆瓣酱，炒香后加入山药、鸡肉，一起炒等到鸡肉变色下入料汁，快速翻炒看着挂在山药和鸡肉上之后，最后再撒上葱姜蒜末，这样鱼香山药鸡片就可以出锅了。