STEP1、五花肉切成合适的大块后放入加好清水的锅中，加料酒和生姜后大火煮至七成熟，就是筷子可以轻松插入肉皮的程度，煮肉的时候可以加少许花椒粉去味。

STEP2、煮好的肉捞出晾干，可以用布或着厨房用纸吸水，使得整个过程时间缩短。

STEP3、晾肉的过程可以先处理梅干菜，用清水稍加浸泡后放筛子里冲洗，我用的是免洗的梅干菜，这个可以节省泡发时间，而且比较干净，洗干净的梅干菜挤干后切碎待用，如果喜欢用汤汁拌饭或者就馒头的可以多放一点，不过盐分会增加，所以根据各人口味增加浸泡时间。

STEP4、晾干的肉皮用叉子或者牙签或者针扎眼，正经应该是有个小钉板来扎，不过自己家里就拿可以用的工具扎扎扎吧

STEP5、肉皮扎完以后抹上老抽，准备入油锅了，我做了个对比，抹酱油和不抹酱油的。

STEP6、终于到了最危险的步骤了，锅里放稍多的油烧热后将肉皮朝下放入炸，因为水分的缘故会溅油，所以尽量用有锅盖的锅子吧，还有入锅前再用布或者厨房用纸按压一下肉块，擦除表面水分。我这里为了能多逼出一点油，所以整块肉都多炸了一会儿，期间注意火候，熬猪油什么的都是中小火哦，当然也不要太久了，梅干菜吃不到蒸肉的油也会不好吃的。

STEP7、肉炸至金黄色后出锅晾凉，可以看出，酱油的作用仅仅在于上色，炸的过程中抹和不抹的并没有什么区别。

STEP8、梅干菜用油炒一下盛出，我稍加了一点糖，不喜欢甜口可以不放。

STEP9、用生抽、糖调一点酱汁，抹在炸好的肉块上，然后将肉切成薄片肉皮朝下码在大碗里，最后将梅干菜铺在上面，浇上刚才多余的酱汁，蒙保鲜膜等蒸锅水开后放入蒸制，酱汁不用太多，大约2-3勺生抽就可以了，糖根据各人口味放，梅干菜也是带有盐分的。

STEP10、蒸好上桌前用盘子扣在碗底然后迅速倒扣过来就可以啦。我因为开始煮肉七分熟，所以蒸了三个小时左右，不过扣肉就是要软烂一点才好吃，尤其是肉皮必须入口即化，所以正经蒸四五个小时也有。