1、一始没有老面要紧，可以酵母粉发的面团留下一块作酵头，刚始一两次，因为有酵母粉的作，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团断的更新，几次过后就成了风味十足的老面酵头。2、老面发面比酵母粉发面时间要长的多，判断面团是否发好的标准一定是两，撕看布满气孔，能机械地根据时间。3、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第次揉面。面团揉好后，可以切下来一小块面团观察切面，达到基本无孔洞。分割成小剂子后逐个揉。我以前曾经计过数，一个圆馒头概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵传承千年的手法蒸一锅老面馒头。4、碱的量要根据面酸的程度，刚始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好一点点水调加入，否则容易揉均匀。5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头，一发后一定要呛生面，喜欢特别松软的馒头就别呛面了。6、整形后，次醒发约20到30分钟，馒头明显始始变即可，到，否则馒头容易松懈变形，影响口感，蒸的时候凉水入锅，蒸好后关火虚蒸5分钟。7、馒头垫底的问题，北方有那种玉米叶最好，粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小起来方便，我一般笼布，笼布一定要先湿透拧干后垫在蒸笼上，如果取出后还是会粘，将馒头连笼布倒扣，刷子在笼布上面刷凉水就很容易取下了。8、最后，避免蒸锅锅滴水，蒸笼的孔小也要合适。如果你的锅滴水，厚一点的笼布将锅包好，否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。

• 面粉 （550克）
• 水 （250克）
• 老面 （50克）
• 糖 （5克）
• 食用碱（加少许水化成碱水） （少许）
• 面粉（呛面用） （120克）