STEP1、选一口合适：以我拙见陋识，唯有不带（不带！不带！不！带！涂层煎可以胜任。好消息是这种比起什么LeCreuset,Staub就是白菜价。品牌以Lodge为佳（Lodge带，不；其它品牌我没用过，不。小根据常煎牛排份量多少来定，要确保在里每一块牛排四周至少留有2cm以上空间。我经验是用直径26cm煎一块250g左右、巴掌牛排效果最好。

STEP2、选一块合适的牛排：越新鲜越好；厚度1.52cm为佳（远超2cm的牛排请略过本方，谢谢）；大小刚才说了，正常人的巴掌大；牛的部位我觉得ScotchFillet最适合；国内翻译成“菲力，但好像又不完全准确；参照这个图片：白色大理石纹（就是嵌着的肥肉）越密集越好；能买到4-StarGradeMarbleScore4(第二排最左图）以上的最好；实在没有，最差的也得像PremierGrade(USDAPrime，第三排右图）这样的。因为我煎牛排是一滴油都不放的，不够肥的煎出来不好吃

STEP3、牛排的预处理（主要指抹盐的时机）：这是美国怪咖厨神（NerdinKitchen）KenjiLpez-Alt经过反复比对实验后作出的结论（p.290,TheFoodLab）：如果有时间的话，最好能两面抹盐腌40分钟以上甚至过夜（三天以内都可以，要用架子架空，不要盖东西，裸着放冰箱，实际上是低温脱水）；没时间就抹上盐两分钟之内马上下锅煎；腌牛排超过两分钟又不到40分钟是最糟糕的做法（istheworstwaytodoit）

STEP4、热：用最大火把铸铁空烧250摄氏度以上（注意：其它能这么烧，可能会爆；沾的涂层会脱落；铁可以烧这么高温，但是储热，效果好；没有测温**的，大火烧个10分钟应该够了，看大冒青烟；或者做个水珠测试：水滴里是能形成挥发的水珠，温度就有200度以上了，这个程度再烧几分钟牛排就可以下了；全程非常小心，让孩子靠近，注意，然先烤熟的就是牛肉了；油烟非常大，如果是为了拍照我会在室外用BBQ炉的灶头来煎

STEP5、按步骤3腌好的牛排两面撒上厚厚一层黑胡椒粉（要现磨的）；口味重的可以再补点盐；

STEP6、把牛排放入锅，马上用硬的铲子按住（我用的是捣土豆泥的捣子，这样做的目的是让牛肉表面尽可能紧贴在锅上受热；不然块状肉受热会绻缩，中间贴不到锅就不能产生美拉德反应，外焦里嫩的效果就没有了；你可能看过的大厨煎牛排都没有这一步，是因为他们放油了，油可以烧到250摄氏度，也可以导热，所以才不用这一步；但是我觉得无油煎相对健康一些（理解有误的话请指正；视频中锅里的油都是牛排自己嗞出来的

STEP7、牛排刚下锅的时候你会听到“滋滋”像炸东西的声音，不要去移动它；查看状态也至少等一分钟以后；煎多长时间取决于牛排的大小、厚度、灶的火力、锅的热度、以及你个人偏好的熟度；我喜欢七分熟的，2cm厚的牛排我一般每面煎一分半钟；但你煎需要多长时间，多试几次就试出来了

STEP8、当第一面煎到产生褐变（美拉德反应），就翻到另一面，同样用工具按着贴锅；如果牛排确实很瘦，没怎么出油，这样可以稍稍补救：煎到第二面，出锅前1分钟加一小块黄油（5g左右）和几瓣蒜片（先放到黄油中煎出香味，再通过晃锅让蒜味的黄油渗入牛排）；起锅前另一面也沾沾油光；这样煎的牛排肯定更香；一般有客人来我才会加这一步

STEP9、两面煎到满意的熟度后用夹子夹着牛排竖起来滚一圈，就是把之前肉没碰到锅的部分过一下高温，相当于灭菌了；怎么判断满意的熟度？完全凭经验判断：煎到两面颜色看着差不多了，起锅前用铲子（或任意工具）在牛排中间轻轻按压，记住那个软度，如果这一次你觉得太熟了，那么下一次就在按压比这次更软的时候就起锅；觉得太生了那下一次就比这次硬一些再起锅；如果有针式烤肉温度计，可以插进去测一下肉温：50C以下——全生55C——三分熟60C——五分熟65C——七分熟70C——全熟

STEP10、滚完边就可以起锅了；接下来是醒牛排：放在一个盘子上，用锡纸盖住几分钟（据说是可以让牛排更Juicy，但我偶尔也不醒的，味道也没有差太多；这一步的视频是示范上一步怎么测熟度的；牛排成品请见主图，因为没放油，肯定没有油滋滋的好看，但是味道真赞啊，你吃过一定不会去吃西餐厅的

STEP11、牛排是好了，但是一锅子的牛油是不是太浪费了？才不！准备好的青菜倒进去炒炒，牛油西兰花出锅！

STEP12、炒完菜还有油啊，煮好的意粉放进去，加点蚝油，就是主食了

STEP13、是的，还没完！我还要用锅的余温热牛排酱；据我先生说这个酱可以让牛排加分1.5倍！所以我每次熬一大锅，装进盒子里放冰箱，牛排可以浇、炒饭可以加、意面可以拌，简直万万能！方子等下一次慢慢写。。。

STEP14、顺便宣传一下，我特别抵触不沾锅，这口锅养好了和不沾锅一样好用（先声明我不卖锅，如果你和我一样担心不沾锅的健康隐患欲除之而后快，欢迎和我交流