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面的做法


天然酵种呛面馒头


2024-04-26 16:05:32 ,,,


天然酵种呛面馒头的做法配料表

  • 天然酵种 (100克)
  • 全麦面粉 (330克)
  • 水 (125克)
  • 食用碱 (2克)

天然酵种呛面馒头的做法经验之谈

关于全麦面粉:我之前用的都可以看得见麸皮的全麦粉,这次用的是磨的特别细的,看不到大片麸皮的面粉,我一开始以为买到假的东西,后来又买另一个牌子的全麦粉对比,发现就是工艺的差别。虽然麸皮会阻碍面筋的生成,但细全麦粉使用起来跟普通中高筋粉没什么差别了,不用担心发不起来。

STEP1、天然酵种做法:day1,全麦面粉水,1:1比例(各50g),放干净容器,密封,室温放置24小时。day2,添加一次面粉水,同前,放置24小时。day3,再喂养一次面粉水,之后面团开始冒泡泡膨胀,面团也变大,继续放24小时。day4,取一半种液出来,再喂养一次,种液,面粉,水。然后就可以使用了。用不完的放冰箱冷藏,一周取出来喂养1-2次)

天然酵种呛面馒头

STEP2、把面种、水和面粉(300克)混合,揉成光滑面团。加盖发酵。(时间与室温、酵种活跃程度有关,发酵完成的判断标准是看面团状态,手按下去不回弹,拍上去听得到噗噗的声音,撕开面团可以看到明显的蜂窝状组织)

天然酵种呛面馒头

STEP3、取出面团,碱面和呛面(30克)混合,分次逐步揉到面团里,直到面全部揉进去,大家可以多揉揉,揉到最后面团十分有弹性而且光滑(碱的用量要随时观察面团状态调整,如果用完面团仍旧发酸可以再加一点,最合适的状态是面团切面无气孔,刚能闻到碱味)

天然酵种呛面馒头

STEP4、把面团分成小剂子,每个剂子揉面大约100下,整形成馒头,放坐好凉水的锅内二次发酵。时间45-60分钟。发酵好的时候馒头会变大变矮。

天然酵种呛面馒头

STEP5、冷水火,上汽蒸15分钟,关火闷3分钟。

天然酵种呛面馒头

STEP6、天然酵种的全麦呛面馒头就做好了。吃起来很有嚼劲。

天然酵种呛面馒头


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