STEP1、T550面粉准备波兰头:200克bioT550面粉和200克0.2克,室塑封过夜。(法不仅面粉按灰,也就矿物质含量,来类,自来瓶装矿泉矿物质含量也高惊人,钙钾钠镁含量高于内普遍10-30倍不等,亲测,所,面粉和“硬”通货)
STEP2、波兰酵头成熟:10个小时以后(具体时间取决于室温),酵头表面有一层气泡,轻划开内部呈蜂窝状,能闻到麦香酒香非常浓郁。容器周边的酵头既不呈现凸出也不出现塌陷,是酵头成熟较好标志(本图酵头周边轻微凸起,不算最好的成熟状态)
STEP3、酵头混入主面团:另取200克T550面粉加入成熟的酵头,外加80克,1克(或者2克,同时需要相应缩短后期发酵时间)干酵母,充分混匀之后呈现较为光滑的表面,然后塑封,继续解松弛半个小时
STEP4、终面团制备:半个小时之后,加入煮熟的红豆(高浓度甜品煮过的红豆!低浓度糖水煮出来红豆,混入面包烘烤之后,会大大折扣红豆的口感和层次引入感,4克食盐(可减半),再次充分混匀,可以看到筋膜成型。继续松弛发酵20分钟后进行第一次折叠(3层折叠法即可)
STEP5、折叠醒发的终:第一次折叠,松弛20分钟,二次折叠;二次折叠,松弛30分钟,三次折叠。三次折叠,松弛30分钟,分割预整形(分割前总体积是开始刚水解好主体积两倍左右,分割10个,个50克左右)
STEP6、终发酵:分割预整形之后,发酵20分钟,适度轻拍排气,进行终整形(把面团周边延展出来的部分向面团内部中间进行包埋并做捏紧处理)。根据个人爱好选择圆形和长方形或正方形。撒上少量一层面粉,室温23-25终发酵40分钟(塑封或者醒发布覆盖)
STEP7、烘烤:烤箱上下220预热三十分钟,放入终发酵后的面团,喷蒸汽,烘烤18-20分钟。(蒸汽家庭制作,有一个比较有效的方法,不是冰块,不是水浇石头。而是用解冻后的冷冻薯条,卷在锡箔纸内,两侧留开口,这样可以一定程度起到水蒸气缓释的作用,烤出来的皮轻、脆、薄,色泽俱佳)
STEP8、再来一个侧面和底面特写。(室温放置了四个小时之后,面包仍旧皮轻脆而内软糯)烘焙前最后一步,其实可以尝试在表面刷一层黄油蛋清混合液,会更一步提高面包成色以及丰富口感。不过,对于追求食感朴素简单的人来说,就完全不需要了。