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面的做法


烫面轻乳酪蛋糕


2024-04-26 16:05:32 ,,,,,


烫面轻乳酪蛋糕的做法配料表

  • 奶油乳酪 (100g)
  • 低筋粉 (35g)
  • 牛奶1 (42g)
  • 牛奶2 (45g)
  • 蛋黄 (45g)
  • 蛋白 (90g)
  • 细砂糖 (42g)

烫面轻乳酪蛋糕的做法经验之谈

这个配方是烫面做法,原理类似65度汤种,目是面粉糊化。这样糊会更好拌匀,而且组织细腻烂。如果觉得麻烦,以烫,按照普通方式拌匀黄糊以作成功。轻乳酪操作没什么特别难度,比较容易出现就是开裂或者烤熟。防止开裂一些窍门。首先,轻乳酪白一定打到硬性,硬性是很容易开裂所以打到8分发就好。这里纠结是7还是8,还人写9分,每个人对白打发感觉。一个状态人叫8人叫9.注意到白细腻光泽,目测看到明显气泡,而且提起如鸟喙即。如果提起成直角了,那就是过了哦。但是噎废食,白打发够,无法承托起乳酪面糊,会造成沉底,变成布丁状,就是上组织一致。那就是另一个问题咯还一个导致开裂硬性,就是度,如果烤箱度过高(根据俺经验,特别是底火),会导致开裂。轻乳酪就是文火慢慢焗烤,火太猛会火山爆发滴我家比较宜烤制度是150度。全程。但是烤箱火候各,人160度人140度,都正常。度。另外注意水浴烤盘中水如果沸腾或者是烧干了,记得添水。会导致开裂。所以水浴盘里水太少哦)烤熟问题:其实如果操作没问题,烤熟基本是时间问题。我基本会用竹签戳,留个洞多怜。一般乳酪长起到最高之后,在长高。而开始回落一点趋势,基本是熟了。当然这是个概时间基础。度。我一般都是1时以上,这是我见过比较常见时间。烤熟会出现塌陷,组织湿等。

STEP1、奶油乳酪隔水软化,用刮拌至柔滑状

烫面轻乳酪蛋糕

STEP2、加入牛奶A

烫面轻乳酪蛋糕

STEP3、用蛋抽搅拌充分搅拌均匀

烫面轻乳酪蛋糕

STEP4、低筋粉与牛奶2混合成面糊

烫面轻乳酪蛋糕

STEP5、倒入3的奶酪糊

烫面轻乳酪蛋糕

STEP6、搅拌均匀后,转水浴(开水)继续搅拌到觉得阻力,蛋抽划过痕迹不马上消失。有少许颗粒感。离开水浴

烫面轻乳酪蛋糕

STEP7、继续搅拌至完全均匀

烫面轻乳酪蛋糕

STEP8、加入蛋黄,搅拌均匀

烫面轻乳酪蛋糕

STEP9、蛋白打至粗泡,加入1/3糖。打至蓬发细腻再加入1/3糖,最后接近7分发之前再加入剩余的糖。(砂糖不要一下子加入,要分次,量少可分2次加也可,加糖的时间点要求并不严格,从粗泡开始即可)

烫面轻乳酪蛋糕

STEP10、打到8分湿性发泡即可停止。蛋白细腻有光泽,提起尖尖向下呈鸟喙状

烫面轻乳酪蛋糕

STEP11、取将蛋黄糊先用蛋抽搅拌下,防止沉底不均匀。再挖约1/3的蛋白到蛋黄糊,轻轻拌匀

烫面轻乳酪蛋糕

STEP12、将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊

烫面轻乳酪蛋糕

STEP13、用刮切拌均匀。注意捞底防止沉淀,注意不要搅拌过度消泡

烫面轻乳酪蛋糕

STEP14、完成的蛋糕糊,均匀细腻而轻盈

烫面轻乳酪蛋糕

STEP15、将蛋糕糊导入模具,轻轻震模,震出气泡

烫面轻乳酪蛋糕

STEP16、将模具放入烤盘,倒入约1cm高的室温水。烤箱提前预热180度,入炉转150度,烤约70-75分钟。(因烤箱开门降温,所以提高温度预热以保持温度)最后如果发现表皮上色不够好,可以放最高层,或者调高上火,烤1-2分钟加强下烧色

烫面轻乳酪蛋糕


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