STEP1、一泡：这是大家比较容易忽视的一步，肉皮拿来就用。一定要用清水泡二个小时，有利于下一步的刮油，挂皮。肉皮就不那么生硬了，操作起来也容易了

STEP2、一刮：肉皮的光面要用男士废弃的刮脸，要刮去表皮的猪毛；还要刮去表皮的污物

STEP3、二刮：也叫生去油。就是肉皮在生的时候，用菜刮去肉皮里面的油脂。油脂刮得越干净，煮出来的汤越清

STEP4、碱搓：肉皮里面的油脂刮去后，为了彻底一些，用干碱面倒在肉皮的里面，反复搓几下

STEP5、一洗：盆中倒些温水，放入一些醋，用来中和肉皮上的碱面，并将肉皮清洗干净。肉皮洗净后，千万要记得称一下肉皮的重量。这时的肉皮重量，是生肉皮的重量，待会过水煮过之后就不准了。煮汤时要以生肉皮5倍的重量加水！可要记牢

STEP6、一煮：也叫熟去油。肉皮一定要凉水下锅，大火煮15分钟。肉皮煮得透，油才容易去。肉皮捞出后，立即入凉水中，浸透。捞出晾凉

STEP7、三刮：用刮脸再刮一遍肉皮的光面，进一步去毛，去污物

STEP8、四刮：用菜再刮一遍肉皮的里侧，将肉皮里侧的余油，彻底刮干净。经过上面的一泡；一煮；四刮肉皮里外的油脂，基本去除了

STEP9、二洗：将上述处理后的肉皮，再用清水洗净备用

STEP10、二煮：也叫入味。这一步是给肉皮提前入味的。肉皮要在80度的水温入锅，水冒小泡就可以了。并放入葱姜片；料酒。煮5分钟。捞出后不要过凉水。晾凉后切成寸长的细条备用

STEP11、三煮：按照生肉皮第一次去油后的肉皮重量，加5倍重量的水,放入锅中,当水温80度时,放入切好的肉皮丝.不放任何调料.用微小火让锅中的水,自始至终有3/4的水面处于开,有1/4的水面处于不开.这是极其重要的一步，一旦火大了，汤就要浑汤！一定要用最小火！撇去浮沫.用吸油纸再吸取锅中表面的浮油。煮2个小时.临出锅时,放入少许盐.除了盐什么调料，辅料也不放，否则汤浑

STEP12、成形：将煮好的肉皮和汤，倒入容器中，待自然冷却后，移入冰箱。经过一夜，取出切片。切片时采用颤法，及抖动着菜进入

STEP13、切片时，要先从方盒中将皮冻取出，吃多少切多少，其余放回冰箱