STEP1、面团的和制过程:面粉250克放在和面盆里
STEP2、准备清水125克(冬天用30度左右的温水)
STEP3、准备好的温水全部倒入面粉里(秘笈一:水全部倒入面粉里再搅拌,面粉的吸水性一致,做好的饺子皮有弹性,不宜破)
STEP4、用筷子把面粉和温水充分搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮
STEP5、用手把所有面絮揉和在一起
STEP6、形成表面粗糙的面团
STEP7、再用手反复揉面团
STEP8、形成表面光滑的面团,盖湿布放在一边饧制
STEP9、花椒八角橘皮水的煮制:锅里放入适量清水,放入八角1个、花椒几粒、橘子皮适量
STEP10、开大火煮制15分钟,煮到所有香料出香味
STEP11、关火,让香料在水中浸泡至水温冷却
STEP12、沥掉香料杂质,留下花椒八角橘皮水
STEP13、羊肉馅的制作与调味:准备羊后腿肉400克,用清水洗净表面杂质(秘笈三:羊肉最好选择羊后腿肉,肥瘦相间,做好的肉馅不柴不干)
STEP14、羊后腿肉先用切成小薄片
STEP15、再用剁成羊肉末(秘笈四:肉馅一定要用剁,不会破坏羊肉的纤维组织,做出的肉馅香)
STEP16、熬煮好的花椒八角橘皮水分次浇在羊肉末上
STEP17、用把羊肉末与香料水剁制均匀,使肉末充分吸收香料水变得有胶质状上劲
STEP18、大葱段切成葱花、生姜切成末(秘笈五:羊肉馅一定要搭配大葱和生姜,可以祛除羊肉的腥膻味)
STEP19、切好的大葱花和生姜末放在羊肉末上,用剁制
STEP20、剁到葱姜变得细小细小
STEP21、肉末上根据各人口味撒入适量食盐
STEP22、撒入适量五香粉(秘笈六:羊肉馅除了食盐和五香粉,不要再加任何调味料诸如酱油之类,调味料太多,会破坏羊肉的鲜味)
STEP23、再用把肉末与调味料剁制均匀
STEP24、剁好的羊肉馅放在大碗中备用
STEP25、胡萝卜馅的制作过程:准备两根胡萝卜用清水洗净表皮泥土
STEP26、用刮皮刮去外皮
STEP27、用擦丝器把去皮的胡萝卜擦成细丝
STEP28、再用把胡萝卜丝剁成末
STEP29、剁好的胡萝卜末放在一块干净百洁布上,用手提着四个角把胡萝卜末包在百洁布里
STEP30、用手挤出胡萝卜汁备用
STEP31、羊肉胡萝卜馅的调制过程:挤掉水分的胡萝卜末放在装羊肉馅的碗中
STEP32、用手把羊肉馅与胡萝卜末抓拌均匀
STEP33、挤出的胡萝卜汁倒在馅料里(秘笈七:挤出的胡萝卜汁放入肉馅中,可以给肉馅增加水分,防止口感发柴发干;同时,胡萝卜汁含有丰富的红萝卜素,及维生素B1、B2、C、D、E、K、叶酸、钙质及食物纤维等)
STEP34、用手把胡萝卜汁与馅料抓拌均匀
STEP35、使馅料充分吸收胡萝卜汁
STEP36、炒锅里放入少量食用油,放入几粒花椒炸至出香味,成花椒油
STEP37、炸好的花椒油浇在馅料里(秘笈八:花椒油可以给肉馅增香去腥)
STEP38、用手把花椒油与馅料抓拌均匀,肉馅就调好了
STEP39、面剂子的制作过程:案板上撒少许面扑,饧好的面团放在案板上
STEP40、用切成均等的几份
STEP41、取其中一等份,两手掌摊压在面团上,用力向两边揉搓,搓成粗细均匀的细长条
STEP42、左手握面条,右手握,将面条分割成大小合适均匀的小剂子
STEP43、用手抓一些面粉,撒在面剂子上
STEP44、手掌轻轻按压在面剂子上,来回滚动,使面剂子表面均匀的粘一层干面粉
STEP45、饺子皮的擀制方法:取一剂子,将切面朝上,用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子,边旋转边捏成
STEP46、切口略显圆形的剂子
STEP47、用手掌将圆形的剂子压成圆饼状
STEP48、重复以上动作,把所有的剂子都压成饼状
STEP49、取一个圆形面饼,左手握面饼一端,右手将擀面杖压在手掌下,轻轻向前推进拉回
STEP50、把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮
STEP51、重复以上动作,把所有的面饼都擀成饺子皮
STEP52、饺子的包法详解:左手张开,取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上,饺子皮中间放上馅料
STEP53、右手把饺子皮向中间对折,沿着饺子皮的边缘,依次把饺子皮收口捏紧
STEP54、把饺子先捏成月牙形
STEP55、将月牙形饺子的一边放在左手的虎口处,用右手的虎口握住月牙形饺子的另一边,然后十指交叉
STEP56、两手往中间挤压成饺子
STEP57、重复以上动作,把所有的饺子皮都包好馅料,捏成饺子形状
STEP58、饺子的煮法:.取一大小适中的锅,放入适量宽度的水烧开,用手握着饺子放入锅中
STEP59、锅中的饺子一次不要放太多,只要一盘子的量即可
STEP60、盖好锅盖煮约20秒后
STEP61、打开锅盖,可以看到饺子有轻微上浮的迹象
STEP62、用木铲深入锅底,轻轻搅动,让饺子浮起来不要粘连在锅底
STEP63、盖上锅盖,煮至水开,点入一点冷水
STEP64、不要盖锅盖,煮至水开,再点入一点冷水
STEP65、让水再次煮开,饺子就煮好了