STEP1、猪肉，无所谓部位，一定要选肥瘦分开的！传统做法用的是带皮五花肉。切肉是个体力活儿，尤其肥肉，真是滚肉啊！以前经常切到手起泡，后来我发现冻一下再切，就像切萝卜一样，不但特别好切，而且能切出方方正正的肉立方来！肥肉要把肉皮那面竖着放，垂直于案板放，比较好切

STEP2、肉皮不要，肥瘦肉分开切，瘦肉切成骰子大小，肥肉切的又薄又碎，方便后面出油用

STEP3、肥瘦肉大小对比！传统做法是用五花肉，肥肉在一起，肥肉煸不透

STEP4、姜要多一点，切成末，切的越细越好

STEP5、不粘锅中不放油，倒入切碎的肥肉，开大火煸炒

STEP6、不用一直翻动，尽量平铺开，增加肉的受热面积，炒到肉变色，开始出油了转成小火，这样不会炸锅也不会冒烟，后面比较好清洁

STEP7、随着熬出的油越来越多，火要调的越来越小

STEP8、把所有肥肉都熬成干燥的渣状，感觉很脆了，不会再有油析出了，油就熬好了

STEP9、关火降温。看，这么多油，炒之前根本就不需要再放油了！

STEP10、关火的目的是为了降温，防止瘦肉下到锅里的时候噼啪乱溅！将瘦肉丁和姜末一起放进锅里，开火，翻炒

STEP11、炒瘦肉需要耐心，要经历一个汤色由浑浊变清澈的过程！

STEP12、看，浑浊，是瘦肉预热出水，浑浊，是我做法。传统做法是不分肥瘦，高温爆炒，浑浊

STEP13、炒的过程要有耐心，直到锅里变成这种清亮的状态，对比上图，差别还是很明显的

STEP14、把肉推到周围，中间形成一个油窝，在里面放一大把花椒，让花椒在中间的油窝里炸一小会儿

STEP15、炸出香味儿后翻炒均匀

STEP16、然后！来吧，我最来的龙门米醋！爱到直接喝！哈哈

STEP17、米醋倒入锅中，没（m）过肉，看，清亮的汤！

STEP18、大火煮开！前面炒肉的时候，肉就已经熟了，现在煮开是为了让醋的酸味挥发

STEP19、待醋蒸发剩到2/3的时候按个人口味放入盐和辣椒面儿！一定要是陕西的辣椒面儿！没有就别做了！

STEP20、翻炒均匀，转小火在炖一会儿，去掉辣椒面儿的生味儿。然后关火，放一点点生抽，翻炒均匀

STEP21、完成！看，红油！

STEP22、装盒，晾凉后散一下水汽，盖盖儿，放冰箱冷藏保存。吃的时候每次都用干净的勺盛出来要吃的量，剩下的继续冷藏保存。因为表面有一层红油封住，且炖肉过程只用了醋没有用到一滴水，所以可以保存很久，说一年有点儿夸张，但我真的放过半年以上都没坏也没变味儿！

STEP23、常规的大卸八块儿式清洁

STEP24、十分钟搞定！