STEP1、鱼头多大块点，这样好夹，也好煎，不会万一火候久了肉都散了.选用海鱼的腥味小，而且没有淡水鱼的土味.所以这次用的是新鲜大石斑鱼，整个鱼头6斤多，锅都放不下，所以只做了半个头.

STEP2、白胡椒粉，盐，香油，生粉，生抽.腌制20分钟，时间不易过长，太久鱼会开始出水和出粘液，味道就不够鲜了.

STEP3、把佐料跟图中这样，红葱头切半，蒜头整个，姜大块点.以免之后以为是鱼肉，吃下去那酸爽的感觉.另外还可以把酱油等配料都先勾兑好，以免到时手忙脚乱的漏了一味料.

STEP4、腌制好的鱼肉，大火高温煎炸一番，定型，放一边备用.

STEP5、锅中可以拿厨房纸擦干净，放底油炒香姜葱蒜.然后上面铺上煎好的鱼头，最后淋上配好的酱汁.

STEP6、中大火8-10分钟.全场无需加水，因为鱼肉会出点水.如果觉得实在太干，就放点米酒或料酒.出锅前翻动一下，因为这道菜汤汁不多，所以面上的鱼肉有时不够入味.