面的做法烫面戚风2024-04-26 16:05:32 烫面戚风的做法配料表
STEP1、拿个底厚点的奶煲,放电子秤上归零 STEP2、倒牛奶或果汁或水55克,归零;(71.5)(27.5) STEP3、再倒玉米油或沙拉油50克,归零 (65)(25) STEP4、最后倒细砂糖A10克。这里的砂糖A可根据自己的喜好去增减。(13)(5) STEP5、奶煲放炉上开慢火煮并一直搅拌。 STEP6、直到锅里烧开全冒起泡时离火,把奶煲放一旁,称面粉。 STEP7、烫面。称60克低筋面粉,把面粉过筛子倒奶锅里,然后快速的用炒菜式手法(从底往上翻)把液体和面粉彻底混合成面团,再用刮以碾压式手法把面团压几下。不能画圈搅拌,不然面粉会起筋,蛋糕表面就会开裂。(刮建议买一把柔软度很好的,碾压面粉不会很累)(78)(30) STEP8、分蛋。把蛋黄扔奶锅里。(扔蛋黄前注意面团是否已经冷却,不然把蛋黄都烫熟了,蛋黄糊会便很浓稠) STEP9、把蛋白倒打蛋盆里 STEP10、混合面糊。把蛋黄进行分次混合,先把三个蛋黄与面团混合得差不多了,再混合剩下两个。用翻拌式加碾压式的以“X”或“Z”型手法把面团和蛋黄完全混合到接近无颗粒,绝不能画圈搅拌,不然面粉会起筋,蛋糕容易开裂。然后直接整锅扔冰箱冷藏里(不用盖盖子什么了,反正待会进烤箱高温烤。) STEP11、此时预热烤箱。调到160摄氏度,家里烤箱有热风循环的调150度。如果你家的烤箱是机械式的,一定要买一个烤箱用温度计,预热的时候把它放里面来检视准确的实际温度。 STEP12、打发蛋白。称细砂糖B六十克。加白醋或柠檬汁去腥首先用最高速打发蛋白,打到成鱼眼状时加三分之一的砂糖。(78)(30) STEP13、继续打发到泡沫细腻时加第二次砂糖。 STEP14、打到蛋白开始有呈现纹路时倒入余下的砂糖 STEP15、继续打发,纹路慢慢变清晰,蛋白开始有光泽,打蛋器感觉有点阻力的时候,停了检查。看到小小的弯钩,这是湿性发泡的状态,差不多好了。 STEP16、打到硬性发泡,然后把面糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到奶煲的面糊里。 STEP17、混合得差不多就行,这里不需要完全混合。把奶煲里的全刮到蛋白里,重复以上手法,再说一遍绝不能画圈。 STEP18、混合均匀后,没有大气泡,基本没有颗粒,质地棉绸的蛋糕糊,只要你能做到这步,说明你的戚风蛋糕已经基本成功。 STEP19、倒入模具。拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入,这样做可以避免大气泡,而且表面会比较平整。做戚风蛋糕的模具一定不能用不粘的,也不能涂油,戚风蛋糕就是靠依附模具壁爬升的,不然蛋糕脱模后就会严重塌陷和收腰。 STEP20、蛋糕糊最多只能倒入模具的八成满。拿刮刮平一下表面。拿起蛋糕模在台面上震几下,消除表明比较大的气泡。再顺时针逆时针的快速旋转几下,让表面更平整。 STEP21、放进烤箱中层,就是模具和上下管的距离是一致的。定时50分钟(烤箱已经提前预热到150摄氏度)。我这款是长帝的32升,把网架放最下面一层便是。注意50分钟不是绝对的,有时候还需要加时,详见第12步。 STEP22、此时拿竹签插进蛋糕中间拉出看看有没粘有蛋糕糊,如果竹签是干净的或只是粘有几颗蛋糕颗粒,这代表确定蛋糕已经熟透可以出炉。 STEP23、蛋糕出炉,此处又有秘诀像蛋糕糊进烤箱前时一样,摔几下蛋糕模,把里面热气震出,这样蛋糕脱模后就不会内陷。 STEP24、然后倒扣在网架上等待冷却,也可以拿两根筷子承着。如果想吃新鲜出炉的蛋糕不在乎回缩的(其实也不会缩很多),可以省略以上步骤,直接跳去下一步脱模开吃。 STEP25、以上就是烫面戚风蛋糕所有的制作过程 STEP26、各种蛋糕尺寸换算表 STEP27、模具对比
面的做法
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黄油,糖粉,低筋面粉,盐,牛奶八寸戚风。此法是烫面法,可以使蛋糕组织更加细腻从知乎转过来的。做了几次,很棒的方子,用来做生日蛋糕,承重也很好,得到长辈们的一致好评!原文链接zhihu/question/28176728/answer/108932205后边是7个蛋的是做8寸加高模具的用量(相当于9寸的)大后边的是6寸圆模,用量是八寸的一半烤两个四寸,用40分钟(此时间是备注给自己的,大家可以忽略)
野生的鸡枞菌不容易买到,现在好多地方开始人工种植了,味道虽然比野生的差一些,但还是不错。前几天看到菜市场有卖的,于是买了一些回来煮汤。八寸戚风。此法是烫面法,可以使蛋糕组织更加细腻从知乎转过来的。做了几次,很棒的方子,用来做生日蛋糕,承重也很好,得到长辈们的一致好评!原文链接zhihu/question/28176728/answer/108932205后边是7个蛋的是做8寸加高模具的用量(相当于9寸的)大后边的是6寸圆模,用量是八寸的一半烤两个四寸,用40分钟(此时间是备注给自己的,大家可以忽略)