STEP1、制作葡萄干水。葡萄干和热水混合后加盖,静置直到葡萄干变软并鼓起,这大约需要30分钟,其间搅拌一次。沥干葡萄干,保留液体。如果计划第二天和面,就用保鲜膜盖住葡萄干和水将其冷藏过夜,然后在使用前让其恢复室温。
STEP2、制作海绵酵头。要想包获得最好的味道,可将海绵酵头,放室温下发酵小时后,冷藏824小时。如果是手工,小时,将其从冰箱中取出。
STEP3、制作主面团。除山核桃仁和葡萄干以外的所有原材料搅拌均匀,柔到将近扩展阶段,然后再加入切碎的山核桃仁和葡萄干,如果机器难以揉匀,可以采用手揉的方式。
STEP4、在温度24到27的理想情况下,发酵1.5到到,取出面团后,轻轻按压成长方形,不用过于排挤面团内的气体。揉圆后重新放入容器,发酵到。
STEP5、整形成鱼雷形,根据自身需要,可以直接放在烤盘上最后发酵,或是放入发酵篮发酵,我的面团比较湿黏,放入发酵篮发酵的。发酵至体及翻倍,这大约需要一小时。
STEP6、烘焙前一小时,将烤箱预热至204。可用石板烤或直接用烤盘烤也可用陶土烤盘或铸铁锅烤。用石板或烤盘烤需要在烤箱底部放一可盛水的烤盘一起预热,其中用石板烤需要提前1小时预热石板。用陶土烤盘和铸铁锅烤不需要蒸汽,但也需要提前一小时拿进烤箱预热。
STEP7、面团割包,如果用陶土和铸铁锅,在烘焙10分钟温度降至191,继续烘焙3035分钟,直到面包变成金黄色,面包心温度大约88。如果用石板或,向箱底倒入适量热水,烘焙5分钟,温度至191,继续烘焙4050分钟。在烘焙180,烘焙。
STEP8、放凉享用。