STEP1、牛腱子两根洗干净
STEP2、对半切,大概10公分一段
STEP3、再放入冷水中泡血水,大概半个小时以上
STEP4、泡血水的时候,准备图上的材料
STEP5、把上图的材料和水一起加入砂锅中,水量要足,最好不要半路加水,影响口感
STEP6、煮开后转小火,再煮半小时,是为清卤汁,先把料包的味煮出来
STEP7、牛腱子泡好以后,冷水入锅,加入少量料酒,藤椒(花椒可代替),姜片1一起煮开
STEP8、煮出图中血沫子即可关火。
STEP9、把牛腱子用冷水!!!一定是冷水!!!洗干净后再用冰水浸泡一会儿,这一步是为了让牛腱子迅速缩紧肌肉组织,达到后期的口感紧致。道理如同热胀冷缩。
STEP10、把牛腱子,生抽4汤勺,老抽2汤勺,郫县豆瓣酱2小勺一起放入清卤汁砂锅中,大火煮开后中小火20到25分钟,以筷子可以穿透牛腱子但还有阻力为准。
STEP11、捞出牛腱子,晾网冷却风干,北风天最好冷却,因为干燥
STEP12、风干至表面干涸即可,可参考图。
STEP13、再一次把牛腱子放入卤汤中,煮开后小火20至30分钟。
STEP14、这一步骤有点累赘,但是强迫症的我还是建议大家这么操作,把牛腱子捞出,把汤汁里的熬的烂烂的佐料包括料包一起捞出,剩下清的汤汁,再把牛腱子重新放进去泡8小时以上,我泡了12小时,正好过夜。
STEP15、就这么让它静静泡过夜。。。。如果觉得麻烦可以省略14步骤,直接关火让它浸泡8小时以上。
STEP16、泡好以后的牛腱子捞出,放冰箱冷藏2小时以上或者速冻一会儿再切。随吃随切随热。
STEP17、冷藏了切才不会切烂
STEP18、透光的,都卤到位了,干吃或者蘸酱都很棒。